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关于乳扇的做法你知道多少呢?

发布时间:2021-10-08 16:00:19

说起乳扇啊,很多人都是不了解的吧,或许会认为它是一种肉质食品,但是实际上,乳扇实际上是一只奶制品。一种来自于大理洱源的奶制品。但是它的形状与一般的奶贝,奶片不一样,中间像菱角,两头有抓脚的形状,而颜色这是呈黄白的颜色,但是它的钙含量是很高的。

乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪。白语称之为yenx seinp[IPA j33 s?42] 。用牛奶制成。乳白色,片状,成卷,状如折扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

1、酸水的制备:利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区,可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时,然后取其清液即为酸水。

2、制作酸桨:先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水,加温至70℃左右,再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内,牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌,使乳变为丝状凝块。

3、收集奶块:把凝块用勺子或筷子取出。

4、手工制作:把凝块用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子上,并将筷子的一端向外撑大,使凝块大致变为扇状,最后把它挂在固定的架子上晾干。

5、放油锅,炸至金黄。

注意:在晾挂中间必须用手松动一次,使干固后容易取下。

每制一张乳扇后,需将锅内酸水倒出,重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来,经发酵后还可以备用。

吃法:

烤乳扇:大理街头最常见的小吃,将筷子劈为两半,中间夹入乳扇,依口味涂上酱汁或蜜糖,在火上烤至金黄即可食。

炸乳扇:将乳扇放入油锅内煎炸片刻,表皮呈焦黄色后取出撒上白糖或椒盐即可食,口感酥脆,类似南方的炸虾片。乳扇也可内包豆沙炸后切成筒形实用,当地人称为夹沙乳扇。

蒸乳扇:将乳扇放入甑内蒸软,撒上白糖食用,乳香浓郁。

冲乳扇:将乳扇煎炸后,捏成碎片放入杯中,加白糖与水煮沸饮用。

入菜:把乳扇和小粉套炸,做成假紫盖肉,乃素席的著名菜点。用山菌野菜和着乳扇做的菜肴,是大理人的家常菜。

当然了,关于乳扇的做法可以根据个人的不同,从而增减食材的使用。乳扇对于大理人民来说,是日常不可缺少的一种食物,它也是一种特产,一种中华饮食文化的特色部分。更值得肯定的是,它的营养价值是不可忽略的,适宜各种人群食用,无论是在饮食里面还是平时的小吃。


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